CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về nguyên liệu:
1.1.1.Sữa:
1.1.1.1.Định nghĩa về nguyên liệu sữa tươi:
Sữa là chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật con. Sữa được lấy từ những con khoẻ mạnh, có được từ một hay nhiều lần vắt. Sữa tươi là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng bởi nó là thực phẩm cân đối về thành phần các chất như: prôtein, lipit, muối khoáng, vitamin… Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ axit amin không thây thế, đây là những axit amin cần thiết cho cơ thể.
1.1.1.2. Tính chất vật lý của sữa tươi:
Sữa là chất lỏng có màu trắng đục, có độ nhớt lớn, có mùi rất đặc trưng và vị hơi ngọt. Sữa thường có đặc điểm và tính chất sau: .
• Mật độ quang ở 150C : 1,03 – 1,034
• Tỉ nhiệt : 0,93
• Nhiệt độ đông đặc : - 0,550C
• pH : 6,5 – 6,6
• Độ axit tính bằng độ Donic -0D : 16 – 18
• Chỉ số khúc xạ ở 200C : 1,35
1.1.1.3. Cấu trúc hoá lý và thành phần hoá học của sữa tươi:
1.1.1.3.1. Cấu trúc hoá lý:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường kính từ 3-5 μm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1μm trong pha phân tán là nước).
Luận văn dài 38 trang, chia làm 3 chương


Click tải về