VũLâm72city
Administrator
Tổng số bài gửi : 260
Join date : 26/05/2013
Age : 30
Đến từ : Đăk Lăk
 |  Tiêu đề: Đề tài Quy trình sản xuất phô mai  Thu Jun 13, 2013 12:51 pm | |
| Đề tài Quy trình sản xuất phô mai1. Giai đoạn 1: Ở giai đoạn này, sau khi cấy giống vi khuẩn lactic và cho enzyme đông tụ sữa vào sữa ở nhiệt độ 30oC hoặc cao hơn một ít, quá trình lên men lactic do vi khuẩn lactic gây nên xảy ra làm cho sữa bị đông tụ. Đây là quá trình kết tủa những micell của casein thành cục đặc rắn chứa huyết thanh sữa bên trong. Khoảng ¾ số vi sinh vật nằm trong phần đặc rắn, còn ¼ trong huyết thanh. Vi khuẩn lactic hoạt động chuyển đường sữa thành acic lactic, trong điều kiện này, enzyme đông tụ sữa hoạt động mạnh hơn, tác động làm đông sữa nhanh hơn. Một phần enzyme bị thủy phân thành pepton, các acd amin tự do, tập hợp lại trong cục sữa đông. 2. Giai đoạn 2: Là giai đoạn ép phomai nhằm mục đích tách huyết thanh sữa khỏi khối đông, thời gian ép kéo dài khoảng 20-24 giờ ở 35-50oC. Trong lúc này, quá trình lên men vẫn tiếp tục. Phô-mai lúc này cấu tạo chủ yếu từ casein và lipide, còn huyết thanh bị loại bỏ chứa lactose |
|
