Các tính chất, chức năng của prot ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh



MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
NỘI DUNG 4
Tổng quan về protein 4
Khái niệm protein 4
Vai trò của protein trong công nghệ thực phẩm 4
Cấu trúc của protein 4
Các tính chất, chức năng của protein trong sản xuất bánh 5
Tính chất lưỡng tính của protein 5
Tính kỵ nước của protein 5
Tính chất dung dịch keo, sự keo tụ của protein 6
Sự biến tính của protein 6
Chức năng của protein ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh 7
Khả năng tạo gel 7
Khả năng tạo bột nhão 7
Khả năng tạo hình 8
TỔNG KẾT 10



Click tải về