MỤC LỤC
Lời mở đầu Trang 1
1. Tổng quan về protein 2
1.1 Vai trò của protein trong đời sống 3
1.2 Vai trò của protein trong thực phẩm 4
2 Tổng quan về ngũ cốc 4
2.1 Lúa 4
2.2 Hạt lúa mì 5
2.3 Ngô 6
2.4 Hạt kê 7
2.5 Yến Mạch 7
2.6 Đậu tương 8
3 Hệ thống protein trong ngũ cốc 9
3.1 Albumin 10
3.2 Globulin 11
3.3 Prolamin 11
3.4 Glutenlin 11
3.5 Gliadin 12
3.6 Glutenin 13
3.7 Hệ thống protein đậu tương 14
4 Tính chất chức năng của protein ngũ cốc 16
4.1 Khả năng hydrat hoá 17
4.2 Khả năng hòa tan 18
4.3 Khả năng tạo bột nhão của protein và kết cấu xốp của sản phẩm 18
4.4 Khả năng tạo nhớt 24
4.5 Khả năng tạo gel 24
4.6 Khả năng tạo bọt và kết cấu bọt của sản phẩm 26
4.7 Khả năng nhũ tương 27
4.8 Khả năng cố định mùi và giữ mùi 28
5. Những biến đổi của protein ngũ cốc trong bảo quản và chế biến 28
5.1 Những biến đổi protein ngũ cốc trong bảo quản nguyên liệu hạt 28
5.2 Những biến đổi protein của ngũ cốc trong chế biến 30
5.2.1 Biến đổi do nhiệt 30
5.2.2 Biến đổi do tác nhân cơ học 32
5.2.3 Biến đổi do enzym 34
5.2.4 Biến đổi do phản ứng thủy phân 37
Kết luận 39
Tài liệu tham khảo 40
Bảng phân công công việc 41
Tiêu đề: iểu luận Tìm hiểu về sự biến đổi protein của ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến 
Sun Jun 16, 2013 10:58 pm
