Đề tài Bánh Cookies đồng tiền

MỤC LỤC

MỤC LỤC Trang

LỜI MỞ ĐẦU . . . . 7

BÁNH COOKIES ĐỒNG TIỀN . . . 8

1. Tổng quan về bánh cookies đồng tiền . . . 8

1.1. Lịch sử bánh cookies . . . 8

1.2. Phân loại . . . . 8

1.3. Đặc điểm tính chất. . . 9

1.4. Phương pháp làm nở . . . 9

1.5. Phương pháp tạo hình . . . 10

2. Thị trường bánh cookies . . . 11

3. Nguyên liệu . . . . 15

3.1. Bột mì . . . . 15

3.2. Lòng trắng trứng. . . 20

3.3. Đường . . . . 21

3.4. Bơ . . . . 21

3.5. Shortening . . . . 22

3.6. Thuốc nở . . . . 22

4. Một số quy trình bánh cookies đồng tiền hiện nay . . 23

4.1. Quy trình 1 . . . . 23

4.2. Quy trình 2 . . . . 24

4.3. Quy trình 3 . . . . 26

5. Sơ đồ qui trình dùng trong thí nghiệm . . . 27

5.1. Thuyết minh qui trình . . . 28

6. Bố trí thí nghiệm . . . . 34

6.1. Mục đích thí nghiệm. . . 34

6.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu . . . 34

6.3. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu . . 35

6.3.1.1. Nguyên liệu . . . 35

6.3.1.2. Thiết bị . . . 36

6.4. Phương pháp nghiên cứu . . . 36

6.4.1. Phương pháp xác định hàm lượng, chất lượng gluten . 36

6.4.2. Phương pháp phân tích độ ẩm bột nhào. . 39

7. Tiến hành thí nghiệm . . . 40

7.1. Tiến hành làm bánh theo qui trình sẵn có, nhận xét cảm quan . 40

7.2. Hàm lượng và chất lượng gluten . . . 40

7.3. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù

hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng . 40

7.4. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 . . . 40

7.5. Khảo sát loại và lượng bột nở . . . 40

7.6. Khảo sát loại và lượng chất béo . . . 41

7.7. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa . . . 41

7.8. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng . 41

7.9. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng . . 42

8. Kết quả-Thực nghiệm . . . 42

8.1. Hàm lượng và chất lượng gluten . . . 42

8.2. Phân tích độ ẩm của bột nhào, liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù

hợp của độ ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng . 44

8.3. Thay đổi bột số 8 bằng bột số 11 . . . 45

8.4. Khảo sát loại và lượng bột nở . . . 46

8.5. Khảo sát loại và lượng chất béo . . . 48

8.6. Khảo sát hàm lượng chất nhũ hóa . . . 50

8.7. Khảo sát nhiệt độ nướng và thời gian nướng tương ứng với nhiệt độ nướng . 51

8.8. Thay lòng trắng trứng bằng bột lòng trắng trứng . . 52

9. Kết quả-Kiến nghị . . . 54

9.1. Quy trình tối ưu . . . 54

9.2. Tính cân bằng vật chất . . . 55

PHỤ LỤC. . . . 57

CÁC BƯỚC LÀM BÁNH COOKIES . . . 57

TÀI LIỆU THAM KHẢO . . . 62


Click tải về nè mấy cưng