Vi sinh vật học thực phẩm

VI SINH THỰC PHẨM Chương I: MỞ ĐẦU I.1. Giới thiệu môn vi sinh thực phẩm I.1.1. Một số khái niệm I.1.2. Yêu cầu của môn vi sinh thực phẩm Chương II: CÁC QUÁ TRÌNH VI SINH QUAN TRỌNG LIÊN QUAN ĐẾN CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM II.1. QUÁ TRÌNH LÊN MEN KỴ KHÍ II.1.1. Lên men rượu: a. Lên men lactic đồng hình (điển hình) b. Lên men lactic dị hình (không điển hình) II.1.2.2. Vi khuẩn lên men lactic a. Đặc điểm b. Phân loại Lên men đồng hình: Lên men dị hình: II.1.2.3. Ứng dụng a. Sản xuất axit lactic b. Chế biến các sản phẩm sữa c. Muối chua rau quả 1.3. Lên men propionic II.1.3. 1. Cơ chế lên men II.1.3. 2. Vi sinh lên men propionic II.1.3. 3. Ứng dụng a. Sản xuất phomat II.1.4. Lên men butyric II.1.4.1. Cơ chế của quá trình lên men II.1.4.2. Vi sinh vật lên men butyric II.1.4.3. Ứng dụng để sản xuất axit butyric II.1.5. Lên men acetone – butanol II.1.5. 1. Cơ chế lên men II.1.5. 2. Vi sinh vật lên men II.1.5. 3. Ứng dụng của sự lên men axeton - butanol II.2. QUÁ TRÌNH LÊN MEN HIẾU KHÍ II.2.1. Lên men acetic II.2.1.1. Cơ chế lên men axetic II.2.1.2. Vi khuẩn lên men axetic II.2.1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men II.2.1.4. Ứng dụng II.2.2. Lên men citric II.2.2. 1. Cơ chế lên men II.2.2. 3. Các yếu tố ảnh hưởng II.2.2. 4. Ứng dụng sản xuất axit citric II.3. QUÁ TRÌNH THỐI RỮA Chương III: ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ CỦA THỰC PHẨM ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT III.1. Nhóm các yếu tố nội sinh III.1.1. Ảnh hưởng của pH trong thực phẩm III.1.2. Ảnh hưởng của độ ẩm trong thực phẩm III.2.1. Nhiệt độ môi trường III.2.5. Ảnh hưởng qua lại của hệ vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm III.3. Tác động qua lại của các yếu tố trong thực phẩm: PHẨM QUAN TRỌNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN Chương IV: HỆ VI SINH VẬT THỰC PHẨM TRÊN MỘT SỐ THỰC IV.1. VI SINH VẬT CỦA THỊT IV.1.1. Đặc điểm của thịt IV.1. 2. Hệ vi sinh vật của thịt IV.1. 3. Sự hư hỏng thịt IV.1. 4. Các phương pháp bảo quản thịt IV 2. HỆ VI SINH VẬT CÁ V.2. 1. Đặc điểm của cá IV.2. 2. Hệ vi sinh vật của cá Vi sinh vật gây bệnh cá IV.3.HỆ VI SINH VẬT CỦA TÔM, MỰC, ĐỘNG VẬT THÂN MỀM IV.3. 1. Hệ vi sinh vật của tôm a. Đặc điểm của tôm b. Hệ vi sinh vật của tôm và các dạng hư hỏng c. Phương pháp bảo quản tôm IV.3. 2. Hệ vi sinh vật trên mực a. Đặc điểm của mực b. Hệ vi sinh vật của mực và các dạng hư hỏng IV.3. 3. Hệ vi sinh vật của động vật thân mềm a. Đặc điểm của động vật thân mềm b. Hệ vi sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng c. Phương pháp bảo quản động vật thân mềm IV.4. 1. Đặc điểm của sữa IV.4. HỆ VI SINH VẬT SỮA IV.4. 2. Hệ vi sinh vật của sữa IV.4. 4. Các phương pháp bảo quản sữa a. Bảo quản lạnh b. Phương pháp thanh trùng c. Phương pháp tiệt trùng d. Phương pháp cô đặc IV.6.HỆ VI SINH VẬT CỦA RAU QUẢ IV.7. HỆ VI SINH VẬT HẠI NÔNG SẢN Chương V: VI SINH VẬT GÂY BỆNH VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG VI: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT THỰC PHẨM      


Click tải về